師德釀藝代代傳承 釀酒匠人張金修感懷賴高淮恩師知遇之恩
2025-01-08 中國質(zhì)量萬里行酒業(yè)頻道 點擊：次
在中國白酒的浩瀚星空中，當(dāng)代酒圣、中國窖父、國際釀酒大師賴高淮猶如一盞明燈，照亮著酒業(yè)發(fā)展的道路，為無數(shù)后來者指明方向。張金修，一位對酒業(yè)滿懷敬畏之心的酒業(yè)專家、釀酒技藝傳承人，有幸得到賴高淮大師的賞識并成為其弟子，在釀酒技藝上不斷精進，成為白酒界卓有成就的佼佼者。談及恩師賴高淮，張金修總是滿懷感激，對老師的悉心教導(dǎo)記憶猶新。
張金修與賴高淮的結(jié)識，始于一場偶然的相遇。那時，張金修還是一位對白酒充滿好奇的年輕人，而賴高淮已是中國白酒界的泰斗。在那次白酒品鑒會上，張金修有幸品嘗到賴高淮親手釀造的一款白酒，那酒的醇厚與甘甜瞬間折服了他。從此，張金修立志要拜賴高淮為師，深入學(xué)習(xí)白酒釀造技藝。
行業(yè)燈塔 引領(lǐng)酒業(yè)前行
賴高淮是中國白酒界的泰斗，原瀘州老窖總工程師、副廠長，國家級釀酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。1955年，他轉(zhuǎn)業(yè)到四川省瀘州老窖曲酒廠工作，歷任化驗員、技術(shù)員、助理工程師、科長、副廠長、高級工程師、總工程師等職務(wù)。
在瀘州老窖曲酒廠工作期間，賴高淮詳細(xì)記錄了瀘州老窖1萬口百年老窖池、36座百年老作坊的釀酒技術(shù)流程和技藝，歷經(jīng)多年研究，解決了高品質(zhì)曲藥的關(guān)鍵技術(shù)，并總結(jié)出“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”的濃香經(jīng)典釀造技藝。他還首創(chuàng)了“人工培養(yǎng)老窖”“濃香型白酒勾兌技術(shù)”“新型白酒（固液結(jié)合蒸餾酒）工藝”等，并研制開發(fā)了多款白酒新品，如“52度供出口大曲酒”“38度供特曲酒”等，先后獲得十多項重大科技成果獎。
賴高淮不僅是一位杰出的釀酒師，還是一位卓越的白酒文化傳播者。他制定標(biāo)準(zhǔn)、出版書籍、服務(wù)企業(yè)，為推動中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作出了巨大貢獻。從1966年開始，他在瀘州、成都及全國各地開辦了28期釀酒科技技術(shù)培訓(xùn)班，培訓(xùn)了8000多名釀酒科技人才。其中，直接受教于賴高淮并在全國各大酒企擔(dān)任技術(shù)骨干的釀酒工程師已達(dá)5000多人。
感懷恩師 傳承不息
出生于皖北酒鄉(xiāng)亳州市渦陽縣高爐鎮(zhèn)的張金修，自幼受家庭環(huán)境影響，對釀酒產(chǎn)生了濃厚興趣。幼時，他常跟隨父親在釀酒車間玩耍，目睹大人們蒸酒的過程。學(xué)校畢業(yè)后，他開始隨父學(xué)習(xí)白酒釀造。他深知學(xué)藝之路的艱辛，但始終秉持著對白酒的熱愛和敬畏之心。
張金修憑借對釀酒的熱愛，走遍了大江南北，訪名師、學(xué)技藝，最終打動了賴高淮。2019年3月16日，他正式拜師于國際釀酒大師賴高淮先生門下。在賴高淮的悉心教導(dǎo)下，張金修從原料選擇、釀造工藝掌握到酒體調(diào)配等方面都受益匪淺。賴高淮嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、精益求精的精神以及對白酒事業(yè)的執(zhí)著和熱愛都深深影響了張金修。
在恩師的言傳身教下，張金修形成了自己獨特的白酒釀造理念，并逐漸成長為一位優(yōu)秀的釀酒專家。他將自己對白酒技藝的所學(xué)所思總結(jié)為“中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝108口訣”，為中國白酒的傳承與發(fā)展提供了寶貴的教學(xué)材料。近年來，他在核心期刊上發(fā)表多篇釀酒工藝論文，出版?zhèn)�人專著2部，獲得國家授權(quán)專利6項，培訓(xùn)學(xué)員4000余人。此外，他還被多家企業(yè)聘為生產(chǎn)技術(shù)顧問，并受邀擔(dān)任中國質(zhì)量萬里行釀酒質(zhì)量專家組組長、中國食藥促進會發(fā)酵食品專委會副會長、白酒專家委員會副主任等職務(wù)，為白酒事業(yè)的發(fā)展做出了積極貢獻。
在張金修心中，賴高淮不僅是恩師，更是一位德高望重的白酒文化傳承者。他對賴高淮的敬意與感激之情難以言表。近日，張金修沉浸在對師父昔日共事時光的溫馨回憶中，感慨良多。作為賴高淮的弟子，他深知自己肩負(fù)著傳承白酒文化的責(zé)任與使命。他致力于白酒釀造技藝的傳承與創(chuàng)新，將賴高淮的釀酒理念發(fā)揚光大。同時，他還積極參與白酒文化的普及與推廣，讓更多人了解和喜愛中國白酒。近年來，他也繼承了恩師的傳道精神，收納了多位弟子，希望讓釀酒技藝代代相傳、生生不息。
指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制定 推進酒業(yè)發(fā)展不遺余力
由中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會發(fā)酵食品專業(yè)委員會提出，并組織專家編制的《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)，于2021年7月25日正式發(fā)布并實施。張金修作為該標(biāo)準(zhǔn)的牽頭起草人，在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中多次拜訪并請教其師父賴高淮。
回想起當(dāng)時的情境，仍歷歷在目。賴高淮一再強調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)的制定要充分考慮我國不同地區(qū)、不同原料、不同工藝的實際情況，進行深入挖掘和梳理。張金修將師父提到的那些經(jīng)過實踐檢驗、行之有效的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)要點準(zhǔn)確地記錄下來，并納入了標(biāo)準(zhǔn)體系之中。例如，從原料的選擇到制曲、發(fā)酵、蒸餾等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝的精髓，確保每一滴濃香型白酒都能承載著歷史的韻味和文化的基因。只有這樣，才能在現(xiàn)代化生產(chǎn)的浪潮中，保持濃香型白酒獨特的品質(zhì)和風(fēng)味，讓這一傳統(tǒng)佳釀在市場競爭中立于不敗之地。
《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)的制定，對于推動這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)邁向更加規(guī)范化、科學(xué)化的發(fā)展道路具有積極作用。在這一過程中，賴高淮先生憑借其卓越的專業(yè)素養(yǎng)和深遠(yuǎn)的行業(yè)眼光，提出了一系列極具前瞻性和指導(dǎo)性的要求。
在制定團體標(biāo)準(zhǔn)時，賴高淮先生多次囑咐，要充分考慮地域性特點，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，運用先進的檢測手段和管理方法，對生產(chǎn)過程進行精細(xì)化控制。比如，利用現(xiàn)代微生物學(xué)技術(shù)深入研究濃香型白酒釀造過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)和代謝規(guī)律，從而優(yōu)化制曲和發(fā)酵工藝，提高酒的品質(zhì)和產(chǎn)量；引入智能化的生產(chǎn)設(shè)備和監(jiān)控系統(tǒng)，實現(xiàn)對生產(chǎn)環(huán)境、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)的實時監(jiān)測和精準(zhǔn)調(diào)控，確保生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和一致性。通過這種傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的方式，既能傳承和弘揚濃香型白酒的傳統(tǒng)文化，又能提升產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化水平，推動行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
質(zhì)量安全是白酒行業(yè)的生命線，賴高淮先生對此有著深刻的認(rèn)識。他要求建立嚴(yán)格的質(zhì)量管控體系，從原料采購到成品出廠的每一個環(huán)節(jié)都要制定詳細(xì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，確保產(chǎn)品符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。特別是在添加劑的使用方面，他強調(diào)要嚴(yán)格遵循“天然、安全、適宜”的原則，嚴(yán)禁使用任何非法添加物，以保障消費者的身體健康。此外，他還十分注重企業(yè)的社會責(zé)任，要求企業(yè)加強員工的質(zhì)量安全意識培訓(xùn)，建立健全質(zhì)量追溯體系。一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，能夠及時召回產(chǎn)品、查明原因，并采取有效的整改措施，以維護消費者的合法權(quán)益。
賴高淮先生還十分重視人才培養(yǎng)工作。他認(rèn)為，制定團體標(biāo)準(zhǔn)不僅是為了規(guī)范當(dāng)前的生產(chǎn)行為，更是為了培養(yǎng)一批高素質(zhì)、專業(yè)化的釀酒人才隊伍，為行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。因此，他要求在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中要注重知識的傳播和技能的培訓(xùn)，將標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與實際操作緊密結(jié)合。通過舉辦培訓(xùn)班、研討會等形式，讓廣大釀酒工作者深入了解和掌握標(biāo)準(zhǔn)的要求和內(nèi)涵。同時，他還鼓勵企業(yè)與高校、科研機構(gòu)開展合作，共同培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的復(fù)合型人才，為濃香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新的活力。
在參與制定《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)的過程中，賴高淮先生秉持著傳承與創(chuàng)新并重、質(zhì)量與安全為先、人才培養(yǎng)為根本的理念，提出了一系列全面而具體的要求。這些要求不僅為濃香型白酒的生產(chǎn)提供了科學(xué)規(guī)范的指導(dǎo)，也為整個白酒行業(yè)的健康發(fā)展指明了方向。正是在他的多次指導(dǎo)下，《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)才得以順利發(fā)布并實施。這一標(biāo)準(zhǔn)為我國濃香型白酒的生產(chǎn)提供了科學(xué)的依據(jù)，為行業(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。
張金修重溫這段經(jīng)歷，既是對賴高淮先生的緬懷，也是對行業(yè)未來發(fā)展的一種期許。張金修表示：“賴高淮老師不僅教會了我白酒釀造的技藝，更重要的是，他讓我明白了白酒文化的價值。我要將這份敬意和感激化作對白酒事業(yè)的熱愛和執(zhí)著，繼續(xù)傳承和發(fā)揚賴高淮老師的白酒文化。恩師的影響?yīng)q如燈塔指引我前行的方向，他不僅以深厚的學(xué)識為我鋪路，更以高尚的人格塑造了我的價值觀。恩師的言傳身教讓我明白了何為責(zé)任、何為奉獻。”
賴高淮，一位白酒界的泰斗級人物，用自己的智慧和才情書寫了中國白酒的輝煌篇章。張金修，則是一位充滿敬意的釀酒傳人，在賴高淮精神的指引下砥礪前行，為白酒事業(yè)的發(fā)展貢獻著自己的力量。他們的故事讓人們感受到了中國白酒的無窮魅力和文化傳承的深厚力量。
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