漫畫/陳琮元
全國餐飲營業(yè)額增速創(chuàng)10年最低我省三成餐飲企業(yè)生存困難成本飆升，中小餐館面臨“生死劫”
見習(xí)記者 潘海濤
家住長沙市天馬路附近科教新村的周小姐最近發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的現(xiàn)象，這條街上不少飯店經(jīng)常換招牌，今天還在賣砂鍋，指不定明天就變成了炒菜館。
又到了租約即將到期的時候，同樣是科教新村附近經(jīng)營瀏陽蒸菜館的劉文(化名)一直在猶豫是否要將小餐館繼續(xù)開下去。望著店里稀稀拉拉的食客，他禁不住搖頭嘆氣，“生意越來越難做了！房東又要加租400元，50平方米的店面月租都漲到4000元了”。劉文的抱怨背后，其實是長沙乃至整個餐飲行業(yè)面臨的生存困境。
“今年1至5月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，呈逐年遞減態(tài)勢，創(chuàng)下近10年的最低值。”中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成一席話直指當前餐飲業(yè)的尷尬。
數(shù)據(jù)發(fā)布
餐飲營業(yè)額增速創(chuàng)10年最低
國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)同樣說明了這一情況，從近十年數(shù)據(jù)看，住宿餐飲業(yè)零售額增幅一般高于社會消費品零售總額增幅，且兩者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以來，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在近兩年發(fā)生逆轉(zhuǎn)。
中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的《2011年度中國餐飲百強分析報告》顯示，去年百強餐飲企業(yè)平均凈利潤率僅為8.04%，要明顯低于2010年的9.42%，而在過去幾年里，餐飲百強企業(yè)的凈利潤率一般保持在11%－12%之間。
個中原因，俏江南(微博)集團董事長張?zhí)m直言不諱，非連鎖類餐飲店鋪的成本里，租金可能要占總營業(yè)收入的40%－50%，高房租已經(jīng)拉高了大部分餐飲業(yè)的營業(yè)成本，對其盈利造成了嚴重的打擊。
現(xiàn)狀調(diào)查
辛苦賺來的錢都給房東了
餐飲巨鱷俏江南受困高昂房租顯然不是個案，省餐飲行業(yè)協(xié)會會長周新潮一語中的，“人人都認為餐飲行業(yè)是唐僧肉，其實不然。我省中小餐飲行業(yè)更是處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。”
天馬學(xué)生公寓一直以來都是中小餐飲店的聚集地，然而年僅6歲的“瀏陽蒸菜館”卻是這里資歷最老的飯店之一。“2006年8月開業(yè)以來，店面月租從2800元漲到了現(xiàn)在的3600元，一個月之后月租又將提到4000元。”老板劉文和房東每三年簽約一次，面對記者，劉文一臉無奈，“房租占成本的四五成，辛苦賺來的錢基本上都送給房東了”。
較之于隔壁的店面，做事踏實、善于經(jīng)營的劉文顯然還算幸運。劉文介紹，“高成本壓力讓周圍飯店關(guān)門和轉(zhuǎn)讓愈加頻繁，隔壁飯店6年換了10個老板，光去年就換了兩個，賣冷飲、做快餐、經(jīng)營火鍋、砂鍋粉……但每次都以失敗而告終。”
雖然，菜價較2006年每份增長了一元錢，但劉文還是覺得生意越來越不好做。“菜價的上漲固然提高了營業(yè)額，但扣除日益增長的房租、工資、水、電、煤氣等成本，賺取的利潤卻越來越稀薄。”
今昔對比
成本一路飆升生意走下坡路
除了租金壓力大，通貨膨脹、人力成本飆升、食品安全問題頻發(fā)，這都是餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞，餐飲企業(yè)的日子并不好過。老林在長沙開飯館已經(jīng)近8年了，他嘆著氣給記者算了一筆賬：店里共2名雇工(一名廚師一名配菜員)，每個月總工資5000元左右，每月房租3000元，再加上不停漲價的材料費，已占去了銷售額的絕大多數(shù)。“米面油等都在漲，但飯菜定價不敢漲，因為漲了顧客就不來了。”老林說，吃飯的大多是附近的居民和農(nóng)民工，圖的就是實惠，“幾年以來，小碗葷菜都只從6元漲到7元。”
7月30日中午時分，記者坐在老林店里就餐，前后一個多小時，大概算了一下總共來了30個客人，加上晚餐一天的營業(yè)額在800元左右。“這還比不過以前一個中午的銷售量”，老林憤憤地說道，其他飯館也差不多，“現(xiàn)在的生意真難做，消費力就那么點，競爭太大了。”
突圍之道
低碳環(huán)保將成新的利潤源
隨著社會經(jīng)濟水平的提高，人工成本、能源價格、原材料上漲將成為常態(tài)，周新潮冷峻地指出，這僅僅只是開始，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營將面臨更大的壓力。在成本成倍增長、餐飲企業(yè)利潤率不斷下滑的情況下，瀕臨危機的餐飲業(yè)如何實現(xiàn)突圍？
中國烹飪大師、省餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長高沉香表示，關(guān)聯(lián)餐飲經(jīng)營有諸多因素，但在保證店面衛(wèi)生、安全的基礎(chǔ)上，將菜品做出特色、做出口碑，顯然是自始至終需要努力的方向。
家務(wù)勞動社會化的大背景下，低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤源，周新潮呼吁餐飲業(yè)利用標準化設(shè)備，建立中心廚房，通過制定產(chǎn)品標準來實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，降低成本，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級。除此之外，周新潮進一步補充道，在餐飲行業(yè)競爭日趨白熱化的當下，菜品利潤少，通過增加茶飲等服務(wù)項目提高附加值也未嘗不是一道良機。
記者手記
消費馬車拉動經(jīng)濟，自餐飲始！
“以前曾有人大代表建議政府在餐飲企業(yè)的水電費方面與價格較低的工業(yè)企業(yè)水電價同步，但最終的結(jié)果是，工業(yè)企業(yè)的水電價被提到和餐飲企業(yè)一樣高。從此之后，沒有人再敢提意見”。
這是劉文給記者講的一個業(yè)界廣為流傳的“冷笑話”，這與周新潮會長給出的“當下營業(yè)稅、教育附加稅等各種稅費占餐飲營業(yè)額比重高達11%左右”數(shù)據(jù)，有異曲同工之妙。
2002年到2012年，十年間餐飲行業(yè)各項運營成本上漲了多少？相關(guān)資料顯示：色拉油漲幅達到120%，豬肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租更是達400%、500%以上。
如果政府對餐飲業(yè)面臨的高租金、高成本、低效益的尷尬現(xiàn)狀不管不問，任由其自然發(fā)展下去，曾經(jīng)風(fēng)風(fēng)火火的餐飲業(yè)很可能會逐漸步入蕭條狀態(tài)，這對社會、對市場、對大眾消費都將產(chǎn)生不良影響，消費馬車拉動經(jīng)濟終成夢幻。
消費馬車拉動經(jīng)濟，自餐飲始！幫助餐飲實現(xiàn)突圍，自政府始！這是記者在和業(yè)內(nèi)交流的時候，聽到最多的一句話。
