導(dǎo)讀：意料之中的下滑、意料之外的慘淡，權(quán)威調(diào)查顯示今年1至2月高端餐飲下滑明顯，餐飲業(yè)整體收入增幅創(chuàng)十年新低。拼質(zhì)量、拼服務(wù) 才是餐飲業(yè)的競爭之道。
據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《央廣財(cái)經(jīng)評論》報(bào)道，長春有一家叫做“鮑魚至尊”的高檔酒樓現(xiàn)在忽然改頭換面。不僅名字改了，菜單上還出現(xiàn)了豆角炒粉條這樣的平價(jià)菜肴。工作人員說，改頭換面是因?yàn)橹吧馓宓?/p>
“鮑魚至尊”并非個(gè)例。根據(jù)中國烹飪協(xié)會昨天公布的報(bào)告，今年前兩個(gè)月，全國餐飲收入同比增長8.4%，這是近10年來，同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化。平民餐飲雖然營業(yè)額保持穩(wěn)定，但是利潤下降2%。
國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，我國限額以上餐飲企業(yè)的餐飲收入同比下降3.3%，這是改革開放以來的第一次出現(xiàn)負(fù)增長。如此幅度的下滑，被形容為：“意料之中的下滑，意料之外的慘淡”。
面對這樣的頹勢，眾多餐飲企業(yè)，尤其高端餐飲企業(yè)開始謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展，一些上市餐飲企業(yè)開始在團(tuán)餐領(lǐng)域開拓新市場，而像湘鄂情、順峰這樣的高端餐飲企業(yè)也已經(jīng)開始放下身段，有的開始提供外賣業(yè)務(wù)，也有的走上了“鮑魚至尊”這樣的親民路線。
餐飲企業(yè)更加務(wù)實(shí)，這對餐飲行業(yè)來說，是扭轉(zhuǎn)頹勢的開始。要想重新走上健康發(fā)展之路，還得所有的餐飲企業(yè)一起開動(dòng)腦筋、甩開膀子。
經(jīng)濟(jì)之聲特約評論員、商務(wù)部研究院消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究部副主任趙萍對此作出評論。
今年前兩個(gè)月，餐飲業(yè)的數(shù)據(jù)很難看。總之一句話：沒有最慘、只有更慘。其實(shí)從2008年金融危機(jī)以來，我們可以明顯地感受到，餐飲業(yè)增長乏力。目前的情況是否意味著，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)發(fā)展相對遲緩的階段？
趙萍：餐飲業(yè)發(fā)展的外部環(huán)境比較嚴(yán)峻，外部環(huán)境的改變可能需要一段時(shí)間。外部環(huán)境主要是幾個(gè)方面。
第一，從國家宏觀經(jīng)濟(jì)形勢上來講，我國原來以追求高速增長為主要目標(biāo)，現(xiàn)在轉(zhuǎn)向以轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式為主要目標(biāo)。因此宏觀經(jīng)濟(jì)增長不是以速度作為重要的追求目標(biāo)，而更關(guān)注健康增長。
第二，從人口結(jié)構(gòu)上來說，什么樣的人愿意去就餐呢？中青年外出就餐機(jī)會最多，而我國現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入到深度老齡化的發(fā)展階段，老年人一般愿意在家做飯吃，所以人口結(jié)構(gòu)變化對于餐飲業(yè)的增長也是不太有利的影響。
第三，消費(fèi)理念發(fā)生了重大變化，以前大家講究來親戚朋友請客吃飯，講究奢侈豪華鋪張浪費(fèi)，現(xiàn)在更多講求實(shí)惠消費(fèi)，講究低調(diào)實(shí)惠，消費(fèi)理念的變化對于餐飲業(yè)的增長也面臨了新的挑戰(zhàn)。
中央出臺八項(xiàng)規(guī)定之后，高端餐飲企業(yè)生意清淡，有人認(rèn)為，這體現(xiàn)出餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)和定位不合理。但不可忽視的是，餐飲企業(yè)長期以來在發(fā)展中有一些無法回避的問題，比方說，高端企業(yè)拼裝修、拼檔次，大眾餐飲企業(yè)拼價(jià)格，但是菜品質(zhì)量卻沒有和裝修、檔次同步提升。餐飲業(yè)過分依賴廉價(jià)的人力資源也是不爭的事實(shí)。從深層次來說，餐飲業(yè)之所以現(xiàn)在增長乏力，根本的癥結(jié)是什么？
趙萍：根本癥結(jié)在兩個(gè)方面。一是行業(yè)外對于餐飲業(yè)的不利影響，像大的宏觀環(huán)境的影響，可能對于餐飲業(yè)的增長持續(xù)影響較長的時(shí)間，但是直接影響到餐飲業(yè)自身增長的一些問題，比如食品質(zhì)量安全問題，去年以來，老酸奶、皮鞋、勾兌白酒、速成雞等等食品質(zhì)量安全問題讓老百姓不敢出去消費(fèi)，嚴(yán)重打擊了國內(nèi)的消費(fèi)信心，因此直接影響了我們餐飲業(yè)的增長速度。
還有餐飲業(yè)的負(fù)擔(dān)比較重，因?yàn)椴惋嫎I(yè)稅務(wù)負(fù)擔(dān)、刷卡費(fèi)負(fù)擔(dān)都比零售業(yè)高得多。勞動(dòng)成本上升較快，以前餐飲業(yè)過度依賴廉價(jià)勞動(dòng)力，由于勞動(dòng)力比較便宜，所以像稅務(wù)負(fù)擔(dān)還有其他方面的一些負(fù)擔(dān)可能顯得不是那么重要，但是隨著勞動(dòng)力成本快速上升，餐飲業(yè)面臨招工難、招工貴的問題，所以稅務(wù)負(fù)擔(dān)、刷卡費(fèi)負(fù)擔(dān)原來不成為問題的問題，現(xiàn)在都變得特別突出了。這些因素直接影響了餐飲業(yè)本身的增長以及盈利能力的提高。
另一方面，餐飲業(yè)尤其是高端餐飲業(yè)的定位都是公務(wù)消費(fèi)等方面，奢侈、豪華是這些消費(fèi)的主要特點(diǎn)。講究裝修，講究排場，但是隨著我國八項(xiàng)規(guī)定的出臺以及提倡節(jié)約反對浪費(fèi)政策的不斷深入，餐飲業(yè)浪費(fèi)的問題逐漸得到壓縮，浪費(fèi)問題得到解決是好事，但同時(shí)我們可以看到對于餐飲業(yè)本身的增長是一個(gè)挑戰(zhàn)。
