老陳醋封裝車間

車間的中間有一排的熏臺，熏缸嵌入熏臺，武經理打開了一口鍋，里面的料已經變成了黑紅色。

 　　“勾兌門”已使山西老陳醋的信譽和美譽度受到了傷害，盡管總體來看不至于“傷筋動骨”，但“很容易受傷”這一情況已經促使山西醋業開始了對自身的全面審視，一些有識之士更是督促當地企業在反省與深思中進行變革，奮然前行。
　　
　　“這次要是山西老陳醋的名聲搞壞了，真的是比竇娥還要冤！”聽到有人說“市場上山西陳醋95%為醋精勾兌、多添加防腐劑”，山西最大的民營食醋生產企業之一山西紫林食品有限公司（以下簡稱紫林）董事長羅建純感到非常震驚，這個說法與他在山西醋業打拼30年來的所見所聞并不相符。
　　
　　羅建純的同行們也坐不住了，媒體曝光第二日，即8月7日，山西醋產業協會迅速召集東湖、水塔、紫林、寧化府、來福等省內釀醋骨干企業召開會議，表示要以客觀事實和科學數據“還原山西老陳醋事實真相，維護山西醋企業聲譽和品牌形象”。
　　
　　吊詭的是，此番為媒體爆料的，正是山西省醋產業協會副會長王建忠，這種行為無異于“自擺烏龍”，從而將享譽天下的山西醋業拖入史上最嚴重的一次信譽危機。在憤怒和譴責、辯解和爭論、追問與反思聲中，事件的真相究竟如何？勾兌門的演繹、發酵過程又昭示了山西醋調查業怎樣深層次的問題？中國質量萬里行記者專赴山西醋業的發源地與集中地清徐縣進行調研。
　　
　　“勾兌”疑云
　　
　　7月份，王建忠在接受中廣網中國之聲記者采訪時說：“勾兌醋分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋不多，占市場份額不到5%。它標明老陳醋打著山西老陳醋的牌子，但是可以看看細則，里邊成分一般都有苯甲酸鈉，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋。老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。”
　　
　　按照王建忠的說法，目前市場上流通著三種山西醋：真正的老陳醋——釀造食醋，且無任何添加劑；勾兌醋——以食用冰醋酸、食品添加劑按比例配制而成的調味醋；有害勾兌醋——以冰醋酸勾兌而成或過量使用食品添加劑的醋。
　　
　　其中真正的老陳醋當然沒有問題，沒有任何添加劑，自帶保鮮性能。第二種醋只要是按照國家標準使用添加劑，食用安全是有保障的。第三種醋是有“毒”的，過量使用添加劑，或者用工業冰醋酸造醋，都會損害人體健康。
　　
　　王建忠話里反映的另一個問題是，大部分山西醋加苯甲酸鈉這種防腐添加劑，放添加劑的占了95%，只要含有苯甲酸鈉，都可以斷定不是山西老陳醋。
　　
　　接受中國質量萬里行記者采訪的山西醋業業內人士直斥此說法“外行”。
　　
　　年已七旬、已在山西醋業摸爬滾打近50年的老醋人王榮發告訴中國質量萬里行記者，實際上，“勾兌醋”是一個偽概念。
　　
　　他告訴中國質量萬里行記者，食醋根據國家標準分為兩大類，一是釀造食醋，二是配制食醋，并無“勾兌醋”一說。就“勾兌”本身而言，“勾調”只是釀造行業通用的一道工序，醋、醬油、酒等發酵類的產品都有“勾調”這種工藝，在發酵行業產品生產過程中，“勾調”是用來調整不同批次產品避免產生批次差的，如6度的醋可以和4.5度的醋勾調出5度的醋。王建忠所指的“勾兌醋”大概即指“配制食醋”。
　　
　　記者了解到，根據國家規定，釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的固料或者酒精，進行微生物發酵釀制而成的液體調味品；配制食醋是以釀造食醋為主體，釀造食醋占50%以上，再與食品級的冰醋酸以及食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。這些醋中的食品添加劑，都要符合國家有關標準規定。總之，如果是按規定生產的，不管是釀造的還是配制的食醋都是符合安全標準的。
　　
　　山西的125家生產食醋的企業中，號稱山西醋都的清徐縣有38家之多。記者調研中，多名企業負責人也從成本與風險角度分析了山西不生產配制食醋的原因：“第一，冰醋酸也是糧食（玉米）釀造的，現在玉米等釀造的冰醋酸價格不低，大概在8000元/噸，勾兌成本并不低。第二，勾兌有風險，當地技術監督部門，都是不定期抽查抽檢，且非常嚴格，只要發現廠里有冰醋酸，就吊銷企業的許可證，發現有工業冰醋酸由公安機關追究法律責任。第三，企業是產品質量的第一責任人，以前因為奶粉事件，當地有人被判無期，再加上這幾年食品行業被重點關注，菜籃子工程抓得也緊，誰也不會去冒無謂的風險。”
　　
　　醋業國標與檢測
　　
　　“勾兌醋”事件中，媒體廣泛質疑的還有“檢測之失”與“標準之失”。首先是“檢測之失”——還是根據王建忠的說法，勾兌醋（配制醋）中的冰醋酸分為食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸，但是“食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸，我國現在還檢測不了”。
　　
　　中國質量萬里行記者調研中了解到的情況并非如此。包括王榮發在內的多名企業技術負責人就告訴記者，“食用冰醋酸和工業冰醋酸無法鑒別是無稽之談，監管部門完全可以檢測得出。”工業冰醋酸雖然主要成份也是醋酸（乙酸），但是它含有游離礦酸和多種重金屬。所謂游離礦酸，指的是硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機酸和有機酸草酸。
　　
　　而鑒別勾兌醋中的冰醋酸源自何方，游離礦酸正是“狐貍的尾巴”，通過檢測是否含有游離礦酸就可以確定有無工業冰醋酸的添加。這方面也早有先例，如2004年，曾有南方不法企業被發現以工業冰醋酸生產“鎮江香醋”；2006年，北京爆出不合格餃子醋等。
　　
　　公開資料顯示，冰醋酸，廣泛存在于自然界中，它是一種有機化合物，是典型的脂肪酸，被公認為食醋內酸味及刺激性氣味的來源，食品工業方面，在食品添加劑列表E260中，乙酸是規定的一種酸度調節劑。
　　
　　所謂“標準之失”，指的是根據行業內的配制食醋標準規定，“配制食醋中釀造食醋的比例不得小于50%”。但輿論質疑，有關部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業在生產配制醋時是否加入了不得小于50%的釀造食醋是不是無從鑒定？#p#副標題#e#
　　
　　但在很多業內人士眼里，這一問題“很不專業”。
　　
　　“很多人不知道，配制食醋也是有國標的，只是相對釀造食醋來說，標準低些罷了。”王榮發對記者表示，國標正是可以卡住釀造食醋的比例小于50%的“緊箍咒”，如果檢測發現配制食醋營養成分，如“可溶性無鹽固形物”不達標，就說明釀造食醋的比例小于50%，因為食用醋酸不含任何營養成分。
　　
　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅曾在接受新華社記者采訪時表示，將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對人體并無毒性。但醋酸本身不含營養成分，所以純的勾兌醋幾乎沒有營養價值，部分勾兌的醋營養價值有下降。這一說法得到了多名業內人士一致的認可。
　　
　　事實上，真正令山西醋企苦惱的是，在其他省份有企業假冒山西老陳醋之名生產銷售，“隨著山西老陳醋知名度越來越高，假冒偽劣產品構成了企業發展中的一大困擾。”調研中，一位企業負責人告訴記者，有次在河南打假，“我們把防偽內容說了之后，那些造假的人，第二天就在各個巷子貼滿了‘防偽’的傳單，前一天我們宣傳的防偽內容成了他們口中辨別偽劣的負面內容，囂張得很。”而企業尤其擔心的是，“打假”過程中，如果媒體不恰當介入，可能對企業造成不可挽回的損失，“消費者在不能辨別真假的情況下，只會用腳投票，往往拋棄這個品牌，這是企業不敢高調打假、顧慮重重的原因。”
　　
　　防腐劑由來
　　
　　再來說說防腐劑。“食醋中之所以要加防腐劑，主要是為了防止變質。”王榮發告訴中國質量萬里行記者，山西醋都有著“度數”——濃度和酸度，其中酸度在6度以上的老陳醋不需要添加防腐劑，因為其本身的酸度高，而醋酸菌本身就具有對其他有害病菌殺滅的功能。
　　
　　王榮發告訴記者，1988年以前，山西老陳醋的酸度是9度，濃度是17度，陳醋酸度是7度，濃度是13度，這樣的醋放多少年都壞不了。開始改革開放以后，山西的醋要走出去，可是從市場上反饋回來的信息是，度數很高的山西老陳醋，又酸又苦又黑，銷量并不好。
　　
　　后來為了適應市場就將老陳醋的酸度改成6度，濃度12，陳醋是4.5度，濃度是8度，同時國家定了一個散醋標準，陳醋是3.5度的，老陳醋一種是6度，一種是4.5度的兩種標準。到現在山西老陳醋是4.5度到6度，陳醋是3.5度。
　　
　　王榮發說：“當山西老陳醋低于6度的時候，由于醋酸菌的減少等一系列的原因，在存放和運輸的時候發現了腐壞的現象，國家這才開始改標準容許添加適量防腐劑苯甲酸鈉的。國家規定添加的劑量不能超出千分之一。因此，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質量的好壞。”
　　
　　山西醋產業協會會長曹文杰曾表示，從山西老陳醋的釀造過程看，純糧釀造的食醋，6度以下必須適量添加作為防腐，否則就會在儲運過程中變質壞掉。
　　
　　“可以說，沒有苯甲酸鈉，就沒有釀造食醋的食品安全。”
　　
　　記者查閱資料得知，苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，是最常用的食品防腐劑之一，有防止變質發酸，延長保質期的效果，在世界各國均被廣泛使用。
　　
　　而按國家規定，無論是釀造食醋還是配制食醋，都應該在外包裝上顯著標示“釀造食醋”或“配制食醋”字樣和度數。一般來說，釀造食醋的營養成分要高于配制食醋，濃度高的食醋營養成分要高于度數低的食醋。這兩種醋都有各自的國家標準，分別是《GB18187-2000釀造食醋》《SB10337-2000配制食醋》。相關部門在檢驗的時候也是按照各自的標準進行檢驗。
　　
　　實際上之所以會有配制食醋，是市場的需求使然。王榮發告訴中國質量萬里行記者，“由于釀造食醋的時間長，工序復雜，產量滿足不了市場需求，這才有了配制食醋。”
　　
　　但他強調，“正規的山西醋企業基本不生產配制食醋。”
　　
　　這一說法，記者在清徐縣質監局得到了佐證。清徐縣質量技術監督局負責人在接受記者采訪時明確表示，“在清徐縣目前38家獲證企業中只有一家大企業有配制醋的生產許可證，還是生產白醋。”早在2004年清徐縣對醋行業就進行了大規模的專項整治，該負責人告訴記者，“早些年清徐有一部分企業取得過配制醋的生產許可證，但后來省里有關部門在醋產業戰略上有些調整，所以在證書陸陸續續到期后基本上就沒再發這個證。今后如果有企業要取得配制醋的生產許可證將要面臨非常嚴格的審查。”
　　
　　值得一提的是，山西老陳醋實際上有著比普通食醋更為嚴苛的國家標準，因為山西老陳醋是地理標志產品。“從生產到上架，我們都是按照GB19777—2005《原產地域產品山西老陳醋》執行和檢測的，這個標準對總酸，不揮發酸，可溶性無鹽固形物，還原糖，總脂等，都有嚴格的要求。全國各地的質量檢查部門都在隨時地進行抽檢，里面有一項指標被檢出不合格就被認為是不合格產品。如果檢查不合格，就會遭到撤柜和罰款。”王榮發說。
　　
　　宏觀來看，可供參考的一組數字是山西省食品質量監督檢驗中心提供的最新檢驗數據：山西省11市125家食醋生產企業636個批次產品，合格598個批次，不合格38個批次，合格率為94%，防腐劑苯甲酸、山梨酸檢出率僅為0.3%。有專家評論，從這組數據來看，山西食醋企業的產品質量還是有著相當的保障。#p#副標題#e#
　　
　　王建忠其人
　　
　　來自東北的王建忠，2004年注冊了山西醋超市有限公司，涉足山西醋業，從2007年開始在全國推廣他的醋超市連鎖店。
　　
　　8月8日對于外界不斷的質疑聲，一直保持沉默的王建忠接受中央電視臺采訪時表示，自己當時的表述沒有錯，最初媒體對他的話存在誤讀，一些媒體報道的內容根本不是他表達的意思，報道中出現的95%和5%兩個數字概念，實際上是有一個國家標準作為前提的，5%是在新標準執行下山西老陳醋所占的市場份額，其他的95%以上的醋是添加了國家允許添加的食品添加劑——苯甲酸鈉的食醋，從來沒有說過山西醋95%的為醋精勾兌。
　　
　　山西醋業悄然加速升級轉型

　　毋庸諱言，“勾兌門”已使山西老陳醋的信譽和美譽度受到了傷害，盡管總體來看不至于“傷筋動骨”，但“很容易受傷”這一情況已經促使山西醋業開始了對自身的再審視，一些有識之士更是在反省與深思中悄然變革，奮然前行。
　　
　　“勾兌醋事件暴露了山西醋業的很多問題。”山西醋產業協會副會長羅建純認為，“王建忠幾句話險些毀了山西醋的金字招牌，說明我們的宣傳還是沒有到位，不管是工藝還是品質上，都沒有到位。”他反思，要是消費者對山西醋產業有足夠的認識，要是山西醋業和公眾之間信息對稱的話，何至于公眾壓倒性地不信任山西醋業乃至全國醋業？
　　
　　而這只是山西醋業的短板之一。據了解，全國每年消費330萬噸左右的食醋，而山西醋全年產量約60萬噸。其產量占了整個食醋市場的18%左右，而老陳醋占山西醋的70%左右。從這些數據上可以看出山西醋所占份額還不到市場的兩成。更令人吃驚的一個數字是，山西正規醋企125家，年產量僅60萬噸，也就是說，平均下來每個山西醋企的年產量不足0.5萬噸。
　　
　　規模偏小、生產分散、競爭激烈也不是山西醋業的新問題了。2010年，有媒體就以《醞釀變局　500個山西老陳醋企難抵一個“恒順”》為題，點破了擺在山西醋行業面前的發展“困境”。而這，某種意義上也是整個中國醋業的縮影——即便如恒順醋業這樣的上市公司，目前每年食用醋的產量也只有18萬噸。
　　
　　而不得不提的是，山西老陳醋品牌光環籠罩下的山西125家釀醋企業，至今沒有一家上市企業。記者調研中了解到一個令人吃驚但又無比真實的情況是，山西的125家釀醋企業生產工藝竟全部沿襲傳統，工藝也幾乎完全一樣，機械化的缺失也使大部分企業的工人尚未擺脫繁重的體力勞動。
　　
　　這直接導致山西醋產品“同質化”非常嚴重，市場的細分遠未成熟。相似的制作工藝和相似產品配方，也使各山西醋企的產品在品質方面差別不夠明顯，產品很難形成梯次，“差異化”發展亟待突破。這樣的惡果是，產品的競爭往往就轉化成“價格戰”。
　　
　　不過，多名企業的負責人幾年前就已經意識到這一問題，并著手改變這一局面。記者了解到，“東湖”、“水塔”、“紫林”等當地品牌企業已積極“圈地”，搶占規模化、機械化的制高點。
　　
　　“目前我們只有兩條路可走，一是擴大規模，對現有的設備、廠房、工藝等進行升級改造，另一方面就是向信息化科技化方面發展，積極開發高附加值產品，學習日本等國，走深加工、精加工之路。”記者了解到，這已成為山西醋企業的共識。
　　
　　事實上，如東湖、水塔、紫林等品牌企業已在這些方面先行一步，如利潤較高的“保健醋”在企業產品中占的比重就越來越大。“山西醋業未來幾年內必然將進行新一輪的洗牌，誰走了先手就有可能笑到最后。”多位資深業內人士向記者表示，山西醋業正積極醞釀、進行著一場變革，升級轉型的進程驟然加速。
　　
　　“紫林醋”標本：山西老陳醋是怎樣釀成的
　　
　　8月11日，中國質量萬里行記者來到位于中國醋都——清徐縣紫林路東首的山西紫林食品有限公司。此前紫林剛開過一年一度的醋文化節，廠子里文化的氣息依然濃厚。
　　
　　走進山西紫林食品有限公司的辦公室，大大的“厚道”二字映入眼簾。企業技術部負責人武經理端上兩盞醋，微笑著說：“嘗嘗，這是傳統的山西老陳醋，總酸在9度的老陳醋。”
　　
　　記者好奇地喝下了這盞真正意義上的9度山西老陳醋，入鼻的是淡淡的醋香，舌尖卻覺得很酸很苦。
　　
　　武經理笑了下，從表情上他早已知道我們的感覺。接著他又分別給記者倒上了6度和4.5度的山西老陳醋。
　　
　　“哪個最合你們的口味？”武問。
　　
　　“4.5度的這個。”
　　
　　武告訴記者：“其實要是比較營養價值的話，9度的醋最好，6度的醋次之，4.5度的最后。這三種都可稱之為山西老陳醋，4.5度的最適合大眾口味……”
　　
　　據史料記載，山西老陳醋的傳統工藝始于明代（1368年）清徐縣“美和居”
　　
　　作坊的熏蒸法，其質量特點為“綿，酸，香，甜，鮮”，清順治元年（1644年）前后，“美和居”達到鼎盛時期，并蜚聲海內外。
　　
　　和其他山西醋企一樣，紫林醋延續了傳統的山西釀醋工藝。記者在企業技術部武經理的陪同下，親眼目睹了傳統山西老陳醋的整個釀制過程。#p#副標題#e#
　　
　　武經理告訴記者，傳統山西老陳醋要經過蒸、酵、熏、淋、陳的過程釀制而成。
　　
　　蒸，“首先選用容重大于等于735克/升，雜質小于2%的高粱進行粉碎，將高粱粉碎成每一粒4-6瓣。然后加入60%的水進行攪拌，攪拌均勻后開始潤料，大約10小時后，用手搓開無白心，夏季攤開冬季丘形。”武經理說。
　　
　　在蒸料間里，武經理指著大概直徑兩米的一口大鍋說：“然后將濕潤好的料放到鍋中蒸料，高粱熟透了不黏手的無生心，時間大概在一個半小時到兩個小時就可以了，然后加入200%的水，蒸氣加熱到80℃攪拌均勻后燜一小時。這些都做完之后，把料從鍋里取出，攤在地上降溫，等到25℃到30℃左右的時候開始拌曲，加入原料的55%大曲和5%的快曲就可以了。”
　　
　　酵，“有兩個步驟，第一是酒精發酵（液態），第二是醋酸發酵（固態）”，說這話就到了酒精發酵的車間了，在這個車間里地上放著大概80厘米口直徑為一米，高約1.5米的大缸，每個缸里裝滿了在發酵的料，用白色的布裹著口，在房子的拐角處還放著空調，溫度18℃。武經理說，因為醋的酒精發酵是在低溫環境中進行的。武經理隨便打開了一個缸口，一股酒精味撲鼻而來。“酒精發酵時物料入缸后，每日攪拌兩次，第四天密封就可以了，然后酒精發酵過15天后，酒精發酵結束，開始拌輔料，大約拌入原料的88.2%的麩皮、53.6%的谷糠、42.8%的稻殼、10.7%的高粱殼之后，開始醋酸發酵。”
　　
　　在醋酸發酵的車間里，醋味很濃，地上放滿直徑為0.5米，高0.6米的缸。
　　
　　有兩個工人正在翻料，棕黃色的高粱好像顯得“酸味”十足。“酒精發酵結束后，開始醋酸發酵，首先是進行火醅，溫度保持在38-46℃，然后是中醅，溫度保持在40-44℃，最后是鹽醅，放入主料的5%的鹽，溫度保持在36-38℃，醋酸發酵大約需要9到10天左右。”
　　
　　熏，“這是山西醋最獨特的工藝，其他醋是沒有熏這一道工序的，這道工序除了上色之外，會給醋增加一種熏香味，很獨特。把發酵好的醋醅，對半分，一半用來熏制，一半用來套淋”。醋酸發酵車間對面就是一個長方形的熏制車間，在車間的中間有一排熏臺，熏缸嵌入熏臺，武經理打開了一口鍋，里面的料已經變成了黑紅色。“這個過程需要5天，每天倒一次缸，溫度保持在85℃左右為佳。”他指著鍋里的熏醅，“這已經是五天的醅了，我們叫它紅醅，這個到了明天就能套淋了。”
　　
　　淋，“在這個環節里，所淋出來的醋就已經能吃了。”武經理說，淋要做到不粗、不細、不空、不滿、不溢才好。在這個緊挨著熏醅車間的淋醋車間里，里面布滿了管道，還有兩口一大一小的不銹鋼槽，武經理指著大槽說，這個就是淋沒有熏醅的醋，他打開了一個閥門，流出了白色的醋，“看見了嗎，這個醋就可以直接吃了。”然后他指著小的槽子，里面裝滿了熏過的醋醅，“這里面所淋出來的醋是黑色的”，他指著地下，“這下面是新醋暫存池，等淋完醋后，從這里直接打到太陽能室進行陳釀。”
　　
　　陳，“這個過程是確定酸度的過程，不同酸度的醋需要陳釀的時間不同，在以前都是冬撈冰，夏伏曬，現在有太陽能了，效率更高。”進入太陽能室，在這里有種蒸桑拿的感覺，很熱，酸味很濃。里面有兩排長方形的陳釀池，每個池子的長為5.5米左右，寬3.5米左右。“在這里陳釀出不同度數的醋后，就會再次打到后面的滅菌車間，對低于6度的醋添加國家允許量的防腐劑苯甲酸鈉，這樣山西老陳醋就制成了。”
　　
　　“然后就是檢驗，檢驗一般是先自檢然后是質檢部門抽檢，主要檢驗醋的理化指標，總酸、不揮發酸、無鹽固形物、還原糖等。然后就是給滅菌，將其煮沸至100℃30分鐘即可。”做完這些就可以灌裝了。
　　
　　“山西老陳醋就是這樣釀造出來的。”武經理感慨，“我也算是老醋人了，30年都和醋在一起，山西老陳醋應該讓所有人了解完整的釀制過程，明白它的營養價值，浸潤和諧的醋文化……”